Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería /
Guardado en:
| Autor principal: | |
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| Formato: | eBook |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Málaga :
IC Editorial,
2018.
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| Edición: | 2a. ed. |
| Materias: | |
| Acceso en línea: | Ebook suscrito en eLibro.net |
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Tabla de Contenidos:
- CAPÍTULO: 1: Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería - 1. Introducción - 2. Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar - 3. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones - 4. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos - 5. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería - 6. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados - 7. Resumen - Ejercicios de repaso y autoevaluación - CAPÍTULO: 2: Elaboración de cremas o rellenos dulces - 1. Introducción - 2. Principales tipos de cremas - 3. Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración - 4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema - 5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene - 6. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema - 7. Resumen - Ejercicios de repaso y autoevaluación - CAPÍTULO: 3: Elaboración de rellenos salados - 1. Introducción - 2. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras - 3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones - 4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene - 5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones - 6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema - 7. Resumen - Ejercicios de repaso y autoevaluación - CAPÍTULO: 4: Elaboración de cubiertas en pastelería - 1. Introducción - 2. Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras - 3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de elaboraciones - 4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración - 5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene - 6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema - 7. Resumen - Ejercicios de repaso y autoevaluación - CAPÍTULO: 5: Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales - 1. Introducción - 2. Colectivos especiales en alimentación - 3. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias - 4. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales - 5. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos - 6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones - 7. Resumen - Ejercicios de repaso y autoevaluación - CAPÍTULO: 6: Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería - 1. Introducción - 2. Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones - 3. Refrigeración de productos de pastelería - 4. Equipos específicos: composición y regulación - 5. Resumen - Ejercicios de repaso y autoevaluación - Bibliografía.