Elaboraciones básicas para pastelería-repostería / técnicas de elaboración y presentación
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | eBook |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Bogotá :
Ecoe Ediciones,
2016.
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| Edición: | 2a ed. |
| Colección: | Interés general
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | Ebook suscrito en eLibro.net |
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Tabla de Contenidos:
- Introducción
- CAPÍTULO: 1: Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas y de regeneración de productos pre elaborados y elaborados en pastelería
- 1.1. Introducción
- 1.2. Deducción y cálculo de necesidades
- 1.3 Aprovisionamiento interno de materias primas
- 1.4. Operaciones de regeneración
- Ejercicio 1
- CAPÍTULO: 2: Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería
- 2.1. Introducción
- 2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar
- 2.3. Preparación de latas y moldes
- 2.4. El rodillo y su manejo
- 2.5. La espátula y su manejo
- 2.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos
- 2.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet
- Ejercicio 2
- CAPÍTULO: 3: Tipos de masas y elaboración de masas secas y hojaldradas
- 3.1. Introducción
- 3.2. Clasificación de los tipos de masas
- 3.3. Pastas azucaradas o secas
- 3.4. El hojaldre
- Ejercicio 3
- CAPÍTULO: 4: Masas blandas y batidas o esponjosas
- 4.1 Introducción
- 4.2. Masas blandas
- 4.3. Masas batidas o esponjosas
- Ejercicio 4
- CAPÍTULO: 5: Masas escaldadas y leudadas o fermentadas
- 5.1. Introducción
- 5.2. Masas escaldadas
- 5.3. Masas leudadas
- Ejercicio 5
- CAPÍTULO: 6: Elaboraciones semifrías
- 6.1. Introducción
- 6.2. Fundamento de los semifríos
- 6.3. Proceso general de elaboración
- 6.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final
- 6.5. Clasificación de los semifríos según el componente base
- 6.6. Principales elaboraciones semifrías
- 6.7. Posibles anomalías, causas y correcciones
- Ejercicio 6
- CAPÍTULO: 7: Las cremas
- 7.1. Introducción
- 7.2. Tipos de cremas y clasificación
- 7.3. Ingredientes y formulación
- 7.4. Procesos generales de elaboración
- 7.5. Principales elaboraciones de las cremas
- 7.6. Conservación de las cremas
- 7.7. Anomalías, causas y correcciones
- Ejercicio 7
- CAPÍTULO: 8: Baños, cubiertas y preparados a base de frutas
- 8.1. Introducción
- 8.2. Cubiertas y baños
- 8.3. Preparados a base de frutas
- 8.4. Consistencia, características y conservación
- Ejercicio 8
- CAPÍTULO: 9: Coberturas y chocolate
- 9.1. Introducción
- 9.2. Coberturas y chocolates. Definición y tipos
- 9.3. Componentes del chocolate y características
- 9.4. Elaboraciones a base de chocolate
- 9.5. Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones
- Ejercicio 9
- CAPÍTULO: 10: Pastelería salada
- 10.1. Introducción
- 10.2. Clasificación y descripción de los productos más ofertados
- 10.3. Elaboración de los principales productos salados
- 10.4. Proceso de elaboración y técnicas
- 10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración, consistencia y características. Conservación
- 10.6. Utilización de los distintos productos de pastelería salada
- 10.7. Principales elaboraciones saladas
- 10.8. Posibles anomalías, causas y correcciones
- Ejercicio 10
- CAPÍTULO: 11: Conservación y regeneración de productos. Participación en la mejora de la calidad
- 11.1. Introducción
- 11.2. Técnicas de frío en pastelería
- 11.3. Regeneración de insumos y productos
- 11.4. Participaciones en la mejora de la calidad
- Ejercicio 11
- Glosario
- Soluciones
- Ejercicios
- Examen
- Bibliografía