Under pressure : cooking sous vide /
Después de introducir la historia de la cocina al vacío y de unas paginas de comentarios a sus 3 principales cocineros BENNO, LEE y ROUXEL – cosa muy rara por cierto ya que los segundos suelen quedar «tapados» por la estrella- entra en un capitulo llamado LOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES , aquí repasa l...
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| Otros Autores: | , |
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| Formato: | Libro |
| Lenguaje: | francés inglés |
| Publicado: |
New York, NY :
Artisan,
2008.
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| Materias: | |
| Etiquetas: |
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| Sumario: | Después de introducir la historia de la cocina al vacío y de unas paginas de comentarios a sus 3 principales cocineros BENNO, LEE y ROUXEL – cosa muy rara por cierto ya que los segundos suelen quedar «tapados» por la estrella- entra en un capitulo llamado LOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES , aquí repasa los comportamientos de los diferentes productos: carne, pescado, crustaceos, vegetales de raíz dura, otros vegetales y fruta. Después repasa lo que llama los 3 principios básicos: la presión, la temperatura y el tiempo y lo que llama 4 técnicas básicas que emanan de la técnica de cocina al vacío: almacenamiento, compresión ( como permite cambiar una textura como la de una fruta tipo piña o melon), marinado y cocina. El libro dice más tarde que las recetas son para cocinas profesionales, da unas serie de consejos muy naturales teniendo en cuenta las peculiaridades de la cocina al vacío, llegamos al primer capitulo y empieza el festival: Vegetales y frutas, Keller dice que la cocción al vacío ha cambiado «dramaticamente» la forma de cocinar vegetales. Detrás hay 290 paginas de recetas y consejos. En el apartado Vegetales hay una receta de Espárragos blancos con ruibardo y cooulis de trufa negra que tiene una pinta bestial. Los demás capítulos: PESCADOS Y CRUSTACEOS, AVES Y CARNE, OTRAS CARNES -CASQUERIA-, QUESOS Y POSTRES, OTROS BÁSICOS….. A revolution in cooking Sous vide is the culinary innovation that has everyone in the food world talking. In this revolutionary new cookbook, Thomas Keller, America's most respected chef, explains why this foolproof technique, which involves cooking at precise temperatures below simmering, yields results that other culinary methods cannot. For the first time, one can achieve short ribs that are meltingly tender even when cooked medium rare. Fish, which has a small window of doneness, is easier to finesse, and shellfish stays succulent no matter how long it's been on the stove. Fruit and vegetables benefit, too, retaining color and flavor while undergoing remarkable transformations in texture. The secret to sous vide is in discovering the precise amount of heat required to achieve the most sublime results. Through years of trial and error, Keller and his chefs de cuisine have blazed the trail to perfection—and they show the way in this collection of never-before-published recipes from his landmark restaurants—The French Laundry in Napa Valley and per se in New York. With an introduction by the eminent food-science writer Harold McGee, and artful photography by Deborah Jones, who photographed Keller's best-selling The French Laundry Cookbook, this book will be a must for every culinary professional and anyone who wants to up the ante and experience food at the highest level. |
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| Descripción Física: | 295 p. : il. |
| ISBN: | 9781579653514 |