Cocina para profesionales : hoteles, restaurantes y residencias /
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Libro |
| Lenguaje: | español |
| Publicado: |
Madrid :
Paraninfo,
1999.
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| Edición: | 13a. ed. |
| Materias: | |
| Etiquetas: |
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Tabla de Contenidos:
- Capítulo I. Instalación de una cocina
- Locales de una gran cocina
- Instalaciones y material de una cocina caliente
- Instalación y material de la despensa
- Instalaciones y material de repostería
- El depósito de hortalizas
- El economato
- Atribuciones del jefe de cocina y de sus subalternos. Capítulo II. Los términos de cocina
- Capítulo III. Conocimiento de los productos
- Cereales, harinas diversas y féculas
- La leche
- Grasas animales, grasas y aceites vegetales
- Los quesos
- Los huevos
- Los condimentos
- Condimentos alimenticios
- Condimentos aromáticos
- Otros productos complementarios
- Los colorantes
- Los pescados
- El caviar
- Características de algunos pescados del mar
- Las carnes
- Algunas normas sobre inspección de carnes
- Las aves de corral
- El conejo
- La caza
- Hortalizas y legumbres
- Hongos y setas
- - Las patatas
- Las frutas frescas
- Cuadro general de épocas de las frutas
- Conservación de la frutas
- Presentación de la fruta. Capítulo IV. Técnica culinaria
- Métodos y procedimientos culinarios
- Los fondos de cocina
- Sopas, potajes y cocidos
- Las salsas
- Mantequillas compuesta para salsas y guarniciones
- Los entremeses fríos
- Los entremeses calientes
- Los huevos
- Pastas alimenticias, farináceas diversas y platos al queso
- El arroz. Capítulo V. Preparación del pescado. Capítulo VI. Las entradas. Capítulo VII. Preparación de las carnes
- Carnes de matadero
- Aves de corral
- La caza
- Guarniciones para carnes de matadero y aves. Capítulo VIII. Las hortalizas
- Cocción de hortalizas
- Platos a base de hortalizas
- Las patatas
- Las ensaladas. Capítulo IX. Los postres
- Clasificación
- Algunas preparaciones auxiliares
- Pastas diversas
- Biscochos diversos
- Algunos postres calientes
- Algunos postres calientes con frutas
- Algunos postres fríos
- Postres diversos
- Algunos postres fríos a base de frutas
- Los helados. Capítulo X. Estudio de las minutas
- Generalidades
- Las diferentes clases de servicios
- Correspondencias de los vinos con los platos
- La ortografía en las minutas
- Composición de las minutas
- Minutas de régimen
- Minutas para las grandes cenas
- Minutas de fiestas
- Los buffets fríos
- El servicio a la carta. Capítulo XI. El rendimiento
- Comentario
- Compras
- Precios de coste y precios de venta
- Detalle de algunas carnes y pescados (pesos y tiempos de cocción)
- Control de cocina. Capítulo XII. Generalidades sobre la ciencia alimentaria
- Los alimentos
- Tabla de algunos valores nutritivos
- El tubo digestivo y la digestión de los alimentos
- Las calorías
- Las vitaminas
- La cocina dietética
- Algunos regímenes
- Recetario para el régimen de adelgazamiento (bajas calorías)
- Algunos regímenes
- Algunos platos laxantes
- Algunos platos para la colitis
- Capítulo XIII. Algunos artículos del código alimentario español
- Alimentos, productos y útiles alimentarios
- Carnes y derivados
- Huevos y derivados
- Leches y derivados
- Mantequilla
- Quesos
- Grasas comestibles
- Cereales
- Leguminosas
- Tubérculos y derivados
- Hortalizas y verduras
- Frutas y derivados
- Endulcorantes naturales y derivados
- Condimentos y especias. Capítulo XIV. Principales epígrafes del reglamento español de manipuladores de alimentos. Capítulo XV. Composición de los alimentos españoles.